浙江料理

一、浙江料理の形成

浙江は東海に面している。北部は網の目の様に水路がめぐり魚米の里と称され、西南地域は丘陵が起伏し山の珍味が豊富で、沿海地域には格好の漁場が多く海産資源に恵まれている。浙江の人々はこの豊かな自然資源を利用し、数多くの浙江料理の傑作を作り出してきた。浙江料理の系譜は杭州、寧波、紹興の三地方料理系列からなっていて、杭州料理がその代表である。

二、 浙江料理の特徴

１、材料選定は“上質、特産、鮮度、若い柔らかさ”にこだわっている。

第一、 細やかに材料を選り分け、上質の材料だけを使用して高雅上品さを引き出す。

第二、 料理に地方的特色を具えさせるため、特産材料を使用する。

第三、 鮮度にこだわり、材料本来の味を引き出す。

第四、 新鮮な若い柔らかさにこだわり、歯ざわりのいい淡白で爽やかな味を引き出す。

２、調理技法上では南方素材を北方調理法で調理することに長じ、その味は淡白新鮮で柔らかく、歯ざわりがよい。

杭州料理の調理法は細やかで変化に富み、煮炒め、炒め煮、油炒め、あんかけ、揚げ物を主としている。寧波料理は塩味と新鮮さを一体化させ、蒸し物、焼き物、煮込み料理に優れ、新鮮な柔らかさ、滑らかさを重視し、材料本来の味にこだわっている。紹興料理は河魚料理に長じ、柔らかくて歯ざわりがよく、スープは鮮度が高い濃厚な味で、郷土色豊かである。その他、浙江料理の味付けには料理酒、葱、生姜、砂糖、酢等がよく使用される。

３、盛付けが精緻細やかに徹し、優雅で美しい。多くの料理に様々な伝説が語り継がれており、こうした文化的特徴が浙江料理の特徴である。

浙江料理の代表には“西湖酢魚”、“干炸响铃”、“雪菜黄鱼”、“东坡肉”、“清汤越鸡”、“元江鲈莼羹”、“叫化鸡”、“生爆鳞片”、“龙井虾仁”、“奉化摇蜡”、“南湖蟹粉”などがある。

「中国網日本語版（チャイナネット）」 2014年3月20日