広東料理

一　料理の形成

広東は東南沿海に位置し、気候は温暖で物産が豊富である。古くからこの地に住みついた百粤族（百越）は漁業、農業に従事し雑食であった。秦漢時代以降、中原文化の影響を受け、雑食方法が更に発展していった。近代には西欧食の技術も取り入れられ、融合してより幅広く受け入れられるようになった。

こうして次第に南国色溢れる広東料理系列の料理が形成されたのである。近頃では、更に発展した新広東料理も登場している。

全国に広まった広東料理は広州料理、潮州料理、東江料理の三地方料理で構成されている。香港地区の料理も広東系料理の範疇に入る。

二　広東料理の特徴

１　材料が極めて豊富で、特に海鮮料理に優れる。広東料理の素材対象は広範で、全国各料理系の中でトップである。動物を取り上げてみれば常用される鶏、アヒル、魚、エビ、豚、牛、羊以外に蛇、犬、狸、ネズミなど数多くの動物をよく用いている。新鮮な生きている素材を使用することが広東料理の特徴で、中でも潮州料理の海鮮が最高である。

２　包丁さばきは海鮮類の活けジメに優れている。技法は素朴自然を重んじ、他の料理系のような繊細さは無い。

３　さっぱりして淡白な広東料理はその爽やかさ、歯ざわりのよさ、旨み、柔らかさが特徴で、系列に共通する調理上の特徴である。東江料理の多くは家庭料理で塩味、酸味、辛味に特徴がある。

４　料理方法、調味方法は中国北方、西洋からの影響を大きく受けており、其の他の料理系とは全く異なっている。

調理法はソテー、油炒め、とろ火煮込み、煮込み、柔らか煮、蒸しなどを多用する。

広東料理の調味料は醤油、出汁、レモン汁、浜納豆、カキ油、海鮮ソース、ピーナッツソース、ナンプラー、栗粉、パン粉、嫩肉粉（肉を柔らかくする）、バターなどを多用するが、これらは他の料理系では殆ど使用されていない。

広東料理の代表には“文昌鶏”、“東江塩鶏”,“両檸煎軟鶏”、“梅菜掴猪肉（蒸し豚肉）”、“鉄板煎牛柳”、“白灼基圍蝦（車えび）”、“八珍扒大鴨（アヒル）”、“脆皮烤乳猪（子豚）”、“鼓汁（浜納豆）茄子煲（とろ火煮込み）"、“蠔油（カキ油）扒生菜（レタス）”、“潮州白鱔（田うなぎ）煲”、“清蒸大鯇魚（草魚）”などがある。

「中国網日本語版（チャイナネット）」 2014年3月20日