老字号传承人进校讲烧麦
非遗面点培养传承人
与技师院校联合开班，其实也是为老字号非遗面点培养传承人。吴华侠坦言，如今老北京的非遗面点传承确实面临着后继无人的困境。从她带的徒弟来看，能真正沉下心来学习面点制作的人太缺了。“以前我们当学徒的时候，是确确实实想着学一门手艺，那个时候每天追在师傅后面，求着师傅‘教教我吧’。”吴华侠说，自己进入都一处之前，已经学了两年做烧麦，但跟师傅正式学习之前，先涮了几个月的碗，又涮了几个月的笼屉，而这些“考验”，无非是师傅想要全方位地培养出一个适应能力强的徒弟来。而如今，面点班搬进了课堂里，他们每天追在同学们身后，希望“孩子们，你们学点吧。”
据介绍，为了培养非遗面点传承人，便宜坊集团2014年9月与北京市工贸技师学院服务管理分院签订了校企合作冠名办班协议，开展了工学交替活动；2015年9月，“冠名班”引入讲师，吴华侠主要讲授都一处的小吃制作；黄小辉教同学们锦芳、锦馨的清真小吃制作；郑建华则负责天兴居炒肝技艺的展示。他们教给同学们的都是自己的“真功夫”。
学生可自主选择就业
除了在课堂上教学，还为学生提供实践机会与基地。从去年9月份开课到现在，已经有好几拨学生到都一处前门店来实习，在后厨师傅们的带领下实操演练。如今还有两个学生李灿和杨鹤留在了店里，每天他们在师傅的传授下学习制作烧麦的每一道工序，空余时间吴华侠也会亲自给他们演示。
“这两个孩子都属于踏实肯干型的，杨鹤适应能力强，风风火火；李灿速度慢一些，但是比较细腻。”每个月吴华侠还要给这两个学生写评语，将他们的表现反馈到学校。而“冠名班”的学生们学成之后，可以选择留在便宜坊集团，也可以选择去别的地方发展。
北京晨报 2016/07/05